В России зафиксирован рост складских запасов сыра на фоне умеренного увеличения потребления. Как сообщает «Российская газета» со ссылкой на данные «Союзмолока», к началу апреля запасы сыра выросли на 21 процент в годовом выражении, достигнув 77,1 тысячи тонн. Основной причиной накопления назван рекордный объем производства сырого молока в 2025 году. Дополнительное давление на рынок оказывают замедление экспортных поставок и конкуренция с белорусской продукцией. При этом потребительское поведение меняется: потребление полутвердых сыров и сыросодержащих продуктов снижается, тогда как спрос на более дорогие и специализированные виды растет. В частности, потребление выдержанных сыров увеличилось на 9,7 процента, а сыров с плесенью — на 3,8 процента.
Врач-диетолог, кандидат медицинских наук Елена Соломатина в комментарии изданию «Вечерний Санкт-Петербург» разъяснила, что в сырах с благородной плесенью, таких как бри и камамбер, при адекватном потреблении и при отсутствии определенных проблем со здоровьем, такая плесень не наносит вреда. Напротив, по ее словам, она делает более доступными многие важные компоненты сыра, расщепляя их, в частности триптофан — предшественник серотонина, вызывающего ощущение радости. Диетолог объяснила, что многие люди «подсаживаются» на сыр с плесенью именно из-за этого эффекта, поскольку сыр является продуктом брожения, а добавление плесени усиливает его, вызывая определенную эйфорию. Небольшой кусочек такого сыра снимает напряжение и помогает при хандре, увеличивая количество нейромедиаторов, отвечающих за счастье.
Кроме того, Соломатина отметила, что плесень делает более доступными и другие компоненты, включая магний, оказывающий успокаивающее действие. Она расщепляет белковые цепочки на короткие, благодаря чему сыр легко усваивается и содержит все необходимые аминокислоты, например аргинин, улучшающий кровоток, и фенилаланин, стимулирующий выработку дофамина и норадреналина — веществ, отвечающих за мотивацию и снижение тревожности. Хотя эти компоненты присутствуют и в других продуктах, например в мясе, организму сложнее расщепить мясные белки, тогда как в сыре с плесенью концентрация важных аминокислот повышена. Она также пояснила, что плесень вызывает защитную реакцию организма: мозг, «предполагая» опасность, выделяет компоненты для поддержки нервной системы и гормоны удовольствия.
Отвечая на вопрос о безопасности, диетолог подчеркнула, что белая, голубая и другая благородная плесень съедобна, но не следует употреблять такие сыры в больших количествах, чтобы не перегружать иммунную систему. При нарушениях желудочно-кишечного тракта, дисбиозе, грибковых инфекциях (кандидоз, молочница, грибок ногтей или себорея), а также при приеме антибиотиков от их употребления лучше отказаться, так как в этих случаях иммунная система может отреагировать непредсказуемо. По той же причине сыры с плесенью не рекомендуется давать детям и пациентам с хроническими заболеваниями. Жителям Пензенской области, следящим за своим питанием, стоит учитывать эти рекомендации.
