Летний сезон шашлыков таит в себе серьезную угрозу, о которой многие даже не догадываются. Некоторые виды мяса могут стать причиной тяжелых паразитарных заболеваний, способных привести к инвалидности. Самую серьезную опасность представляет мясо диких животных, особенно кабанов, медведей и барсуков, а также свинина домашнего забоя, не прошедшая ветеринарную экспертизу. Именно в нем чаще всего обнаруживаются личинки трихинелл — мельчайших круглых червей-нематод. Особенность трихинеллеза в том, что зараженное мясо совершенно невозможно отличить на глаз, по запаху или вкусу — оно выглядит как совершенно обычный и доброкачественный продукт, а личинки паразита можно разглядеть только под микроскопом.
При употреблении недостаточно прожаренного или проваренного мяса капсулы с личинками трихинелл разрушаются в желудке. Попав в двенадцатиперстную кишку, они созревают всего за три-четыре дня. Самки начинают откладывать новых личинок, которые через лимфатические сосуды разносятся по всему организму и оседают в поперечно-полосатой мускулатуре. Там они сворачиваются в спираль, образуют капсулу и сохраняют жизнеспособность годами. Заболевание начинается с высокой температуры, отеков лица и век, интенсивных болей в мышцах. При тяжелой форме трихинеллеза поражаются сердце, легкие, центральная нервная система и органы пищеварения, что может привести к необратимым последствиям вплоть до инвалидности и летального исхода.
Помимо дичи и домашней свинины, опасность представляют сало с мясными прожилками, сырокопченые колбасы и окорока домашнего копчения, сырой фарш и котлеты, строганина и вяленое мясо. Личинки трихинелл чрезвычайно живучи: они хорошо переносят копчение, замораживание, жарку и даже варку. Соление убивает их только в поверхностных слоях, а внутри куска они сохраняют жизнеспособность больше года. Кроме того, свинина может быть заражена цистицерками — личинками свиного цепня. Этот паразит способен преодолевать гематоэнцефалический барьер и проникать в головной мозг, что чревато потерей зрения, снижением интеллекта и даже летальным исходом. Также в сыром мясе могут находиться сальмонеллы и кишечная палочка, вызывающие тяжелые инфекции желудочно-кишечного тракта вплоть до сепсиса.
Чтобы защитить себя, специалисты советуют покупать мясо только в санкционированных торговых точках — магазинах или на официальных рынках, где есть документы, подтверждающие ветеринарно-санитарную экспертизу. Никогда не следует брать мясо «с рук» или из кузова случайной машины у частников без документов. Охотничью добычу перед приготовлением обязательно нужно отдавать на исследование в лабораторию, где проведут трихинеллоскопию и точно определят, безопасно ли мясо. Шашлык необходимо тщательно прожаривать, поскольку жарение над костром, углями или копчение не дают стопроцентной гарантии гибели личинок. После разделки сырого мяса следует тщательно мыть руки, ножи и разделочные доски с моющими средствами. Один непроверенный кусок мяса может стоить здоровья на всю жизнь, поэтому нужно быть внимательным к тому, что кладется на мангал.
